Daniel & wd~50

Fredagen var tillägnad lyx och glamour när Daniel tog emot oss på hans flaggskepp uppe på upper east. Restaurangen blev nyligen recenserad av Ny Times och fick behålla sina 4 stjärnor vilket bara fyra till kan skryta med (Per Se, Masa, Jean-Georges och Le Bernadin). Alltså går det ingen nöd för tillfället för detta överklass-etablissemang trots bistra ekonomiska tider. Middagen började också briljant med små fina anrättningar med klassiska höga smaker och det annars så vanliga amerikanska tillägget av någon slags sötma var som bortblåst!! Satt med ett mysigt leende när delikatesserna radades upp.

Meny

• Almond crusted Foie Gras terrine, prune Napoleon, armagnac gelée
• Yellowfin tuna tartar with caviar, seared bluefin toro with meyer lemon, yuzu, wasabi
• Watercress Velouté, frogleg soufflé, honshimeji mushroom, black garlic
• Kataifi crusted sea scallops, porcini, salsify, pumkin oil
• Black sea bass with syrah sauce, leek royale, "pommes Lyonnaise"
• Spiced Elysian field lamb chop with vadouvan shoulder craquelin, kale, black radish
• Duo of fruit and chocolate dessert

Tyvärr blev det till slut lite för mycket av det goda (bilden ovan: sufflerade grodlår) och efter 4 rätter hade jag passerat mållinjen och var på väg in i stadiet: Pekka Proppmätt! Då kan ni förstå att dom sista rätterna inte avnjöts på riktigt samma sätt som dom första. När man beställer en längre meny på lite mer klassiska ställen ber man ju och andra sidan om att bli överkörd! Så jag tar på mig det. Sammanfattningsvis ändå en riktigt trevlig middag med otroligt bra servering, fantastisk matsal och väldigt härliga klassiska Franska smaker. Faktiskt så att jag tycker det var bättre än Jean-Georges även om hans mat är lite "lättare". Hamnar ändå på samma betyg.

Bilden nedan: Det snålas som sagt inte på godiset hos Daniel!

Betyg 9/10

Lördagen skulle istället gå i ett mer modernt trendigt tecken när min praktikplats skulle bjuda upp till dans nere i Soho. Fullsatt, högljutt och en medveten lördagspublik hade intagit wd-50.
Middagen börjar med enligt mig kvällens bästa rätt: Bagel everything (bilden ovan) och håller sen en hög nivå rakt igenom.

Meny

• Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese
• Foie gras, passionfruit, chinese celery
• Scallops, tendon, endive, parsley, haselnut oil

• Truffled carbonara

• Lobster legs, brussel sprouts, lily bulb, banana-kimchee
• Squab, butternut noodles, cream soda, carob
• Ricotta, caper, frozen honey
• Hazelnut tart, coconut, chocolate, chicory

Tyvärr hamnar några av teknikmomenten i skymundan i anrättningarna vilket är lite synd med tanke på hur många timmar som ligger bakom. Ett annat problem för den här restaurangen börjar bli att inredningen, servis-personalens kläder, porslin osv börjar bli ganska slitet. Dom kanske skulle ha bytt en del när det fortfarande var goda tider.
Sammanfattningsvis tycker jag att Daniel lever upp till sina 4-stjärnor i Ny Times och wd-50 förtjänar sina 3 stjärnor. Och om jag måste välja vilken restaurang jag skulle gå till om jag bara kan välja en skulle det bli Daniel utan någon som helst tvekan. Anledningen är enkel: sådana här perfekta restauranger med överflöd som mellannamn och som dessutom levererar en riktigt bra produkt är ganska svåra att hitta nu för tiden. Däremot trendiga ställen med avancerade mattekniker finns det iallafall ganska gott om hemma i Europa även om Mr Dufresne kämpar på rätt så ensam i NYC.

Betyg 7.5/10

wd~50 Dag 5

Praktiken avslutad. Här kommer lite bilder från sista kvällen:

Bilden nedan: fiskstationen med Wylie och Sam (kökets enda kvinnliga bidrag som snart har jobbat där i 3 år). I luckan står en vilsen fransman (också praktikant) som inte visste var Sverige och Stockholm låg....?!

Bilden nedan: Wylie skickar ut sina fiskar.

Bilden nedan: Köttkillarna, Sean och Jon (souschef).

wd~50 Dag 4

Här i NYC är det inte alls som hemma med att bokföra i loggböcker om temperaturer osv, men för att få ha en vacmaskin krävs ett speciellt tillstånd. Så när man väl har blivit godkänd för att få jobba med vacmaskin måste man ha en egen kyl för allt som är vacat samt bokföra i en loggbok.
Dag 4 var annars sig lik med prepp i källlaren och att jag var med på service. Fick även se Wylie klart upprörd på preppkocken och förrättskockarna (nästan så jag upplevde lite London-vibbar igen), så pass att det blev ett kvartsamtal efter service och då menar jag verkligen kvart-samtal. Dom fick nog ett stålbad som hette duga inne på kontoret!

Old school vs New school

I helgen blir det en duell av sällan skådat slag! På fredag kommer old school att reprensenteras av Mr Fine Dining of NYC - Daniel Boulud (Daniel) och på lördag kommer min praktik-middag avnjutas hos NYC molekylära kock Wylie Dufresne (wd~50)!! Vilken avslutning på en lång vistelse i världens häftigaste stad.

Dag 3

Så fick jag äntligen komma upp till service! Spenderade tiden fram till service i källaren där jag som vanligt gick loss på mandolinen. Under service blev det mest att stå och iaktta, men jag fick även vara med och lägga några tallrikar på förrättsidan. Dom jobbade på ett för mig lite annorlunda sätt under service. Dom har ingen luckchef som annonserar bongarna utan alla stationer har sin egen bongmaskin och sen är det matsalspersonalen som kommunicerar med dom olika stationerna. Blev även positivt överaskad över det goda samarbetet mellan stationerna, riktigt bra lagarbete. Det var fullt upp och när det var som mest hektiskt kom Wylie och frågade mig om det var som i Sverige....han har ju humor iallafall. Det blev en väldigt lång service då sista gästerna anlände kl 23.00. Riktigt roligt att få vara med i hetluften och kul att se och smaka så mycket olika rätter. Hoppas på att få lite livebilder på onsdag som blir min nästa dag.

Dag 2

Gårdagen gick jag med ett leende på läpparna hela dagen! Jag har fått ett bord hos Mästaren Thomas Keller!! California-trippen har en nu en god grund att bygga på!!
Så det blev ytterligare en dag i källaren igår där mandolinen hade huvudrollen: vitlökschips, kastanjchips, blomkålschips osv. Jag har ju dock fått se ganska mycket annat och måste säga att dom håller på med mycket intressanta tekniker så det ska bli väldigt kul att köra på några dagar till. Igår gjorde dom 60 st gäster och idag borde det bli runt 100 st så förhoppningsvis får jag vara med och följa service ikväll. Vore kul att få känna lite puls, det blir lätt lite lojt tempo när man bara står i källaren och preppar.

wd~50 Dag 1

Innan jag börjar berätta om praktiken vill jag bara nämna mitt sista besök i Chicago: The Publican. En Amerikansk Gastropub som öppnade i Oktober. Riktigt härligt ställe som ligger i slakthusområdet. Enkelt, rustikt och gott! Vad mer kan man önska sig?!

Ok, nu till praktiken. Igår var det alltså dags att ta sig ner till Clinton St. 50 och ställa in sig i leden! Nu när det är lugnare tider har dom skurit ner på både öppettider och personal. Vet inte exakt hur många kockar dom har skurit ner på, men nu jobbar även souschefen och Wylie på station. Med dom inräknade är dom sex kockar i serviceköket. I källaren (där jag fick tillbringa min första dag) var vi fem kockar och fyra i pastry. Fick göra några riktiga terapiuppgifter såsom skala vitlök, plocka örter, riva parmesan osv. Den ena preppkocken har jobbat där nere i 1,5 år, lite bitter om jag säger så!! Tänk att inte få se en tallrik gå ut till gästen, inte få uppleva tempot och glädjen av en riktigt skön service! Så hans enda glädje var stereon, shit vad det spelades hög musik. Det är svårt nog som det är att hänga med i tugget när man inte är riktigt van. Dom gjorde runt 50 gäster igår vilket är för lite. Nä, nu har det blivit dags att bege sig ner till Soho för en ny dag i källaren!