wd~50 Dag 5

Praktiken avslutad. Här kommer lite bilder från sista kvällen:

Bilden nedan: fiskstationen med Wylie och Sam (kökets enda kvinnliga bidrag som snart har jobbat där i 3 år). I luckan står en vilsen fransman (också praktikant) som inte visste var Sverige och Stockholm låg....?!

Bilden nedan: Wylie skickar ut sina fiskar.

Bilden nedan: Köttkillarna, Sean och Jon (souschef).

wd~50 Dag 4

Här i NYC är det inte alls som hemma med att bokföra i loggböcker om temperaturer osv, men för att få ha en vacmaskin krävs ett speciellt tillstånd. Så när man väl har blivit godkänd för att få jobba med vacmaskin måste man ha en egen kyl för allt som är vacat samt bokföra i en loggbok.
Dag 4 var annars sig lik med prepp i källlaren och att jag var med på service. Fick även se Wylie klart upprörd på preppkocken och förrättskockarna (nästan så jag upplevde lite London-vibbar igen), så pass att det blev ett kvartsamtal efter service och då menar jag verkligen kvart-samtal. Dom fick nog ett stålbad som hette duga inne på kontoret!

Old school vs New school

I helgen blir det en duell av sällan skådat slag! På fredag kommer old school att reprensenteras av Mr Fine Dining of NYC - Daniel Boulud (Daniel) och på lördag kommer min praktik-middag avnjutas hos NYC molekylära kock Wylie Dufresne (wd~50)!! Vilken avslutning på en lång vistelse i världens häftigaste stad.

Dag 3

Så fick jag äntligen komma upp till service! Spenderade tiden fram till service i källaren där jag som vanligt gick loss på mandolinen. Under service blev det mest att stå och iaktta, men jag fick även vara med och lägga några tallrikar på förrättsidan. Dom jobbade på ett för mig lite annorlunda sätt under service. Dom har ingen luckchef som annonserar bongarna utan alla stationer har sin egen bongmaskin och sen är det matsalspersonalen som kommunicerar med dom olika stationerna. Blev även positivt överaskad över det goda samarbetet mellan stationerna, riktigt bra lagarbete. Det var fullt upp och när det var som mest hektiskt kom Wylie och frågade mig om det var som i Sverige....han har ju humor iallafall. Det blev en väldigt lång service då sista gästerna anlände kl 23.00. Riktigt roligt att få vara med i hetluften och kul att se och smaka så mycket olika rätter. Hoppas på att få lite livebilder på onsdag som blir min nästa dag.

Dag 2

Gårdagen gick jag med ett leende på läpparna hela dagen! Jag har fått ett bord hos Mästaren Thomas Keller!! California-trippen har en nu en god grund att bygga på!!
Så det blev ytterligare en dag i källaren igår där mandolinen hade huvudrollen: vitlökschips, kastanjchips, blomkålschips osv. Jag har ju dock fått se ganska mycket annat och måste säga att dom håller på med mycket intressanta tekniker så det ska bli väldigt kul att köra på några dagar till. Igår gjorde dom 60 st gäster och idag borde det bli runt 100 st så förhoppningsvis får jag vara med och följa service ikväll. Vore kul att få känna lite puls, det blir lätt lite lojt tempo när man bara står i källaren och preppar.

wd~50 Dag 1

Innan jag börjar berätta om praktiken vill jag bara nämna mitt sista besök i Chicago: The Publican. En Amerikansk Gastropub som öppnade i Oktober. Riktigt härligt ställe som ligger i slakthusområdet. Enkelt, rustikt och gott! Vad mer kan man önska sig?!

Ok, nu till praktiken. Igår var det alltså dags att ta sig ner till Clinton St. 50 och ställa in sig i leden! Nu när det är lugnare tider har dom skurit ner på både öppettider och personal. Vet inte exakt hur många kockar dom har skurit ner på, men nu jobbar även souschefen och Wylie på station. Med dom inräknade är dom sex kockar i serviceköket. I källaren (där jag fick tillbringa min första dag) var vi fem kockar och fyra i pastry. Fick göra några riktiga terapiuppgifter såsom skala vitlök, plocka örter, riva parmesan osv. Den ena preppkocken har jobbat där nere i 1,5 år, lite bitter om jag säger så!! Tänk att inte få se en tallrik gå ut till gästen, inte få uppleva tempot och glädjen av en riktigt skön service! Så hans enda glädje var stereon, shit vad det spelades hög musik. Det är svårt nog som det är att hänga med i tugget när man inte är riktigt van. Dom gjorde runt 50 gäster igår vilket är för lite. Nä, nu har det blivit dags att bege sig ner till Soho för en ny dag i källaren!

Alinea

Så hade det blivit dags att bege sig till omtalade och omskrivna Alinea. Restaurangen ligger i två våningar och har sammanlagt 20 st bord, denna kväll med en köksbrigad på inte färre än 25 st kockar!
Det blir alltid lite speciellt att besöka sådana här restauranger som man har så uppskruvade förväntningar på. Det blir nästan som när man var liten och inväntade tolvslaget på nyår för att se fyrverkerierna. Oftast blev man ju faktiskt inte så imponerad av dom där stora pjäserna som var inhandlade. Ikväll var lite som en sådan afton. Satt liksom och väntade på att få se dom där imponerande teknikmomenten, men dom kom aldrig riktigt. Däremot var det rent smakmässigt väldigt höga och relativt traditionella smaker. Så missförstå mig rätt det blev ett riktigt bra restaurangbesök bara inte som väntat. Givetvis var det många tekniska imponerande moment med sylvasst utförande, men ingenting jag inte hade sett förut. För rent teknikmässigt hade man kunnat få samma middag på nästan vilken av dem bästa Stockholmskrogarna som helst.

Så här såg dukningen ut och honungsstubben i mitten fick vara med från början till det var dags för sötsakerna då den skulle "pressas" över en dessert.
Matsalspersonalen försöker att hålla en avslappnad och trevlig dialog med gästen, men ibland kan det ju faktiskt vara svårt att hänga med även för en insatt när det ska förklaras en rätt med många komponenter. Dessutom envisades en av servitörerna att samtidigt som han förklarade rätten gå i en cirkel runt bordet...det blev iallafall för mycket för mig! Förutom honom höll serveringen annars väldigt hög nivå.

Menyn ovan är uppbyggd enligt följande: ringarna i mitten storleken på rätten och ju mer åt höger desto sötare är rätten.

Rätten till höger ovan var en av kvällens absoluta höjdpunker, nästan så man ville skrika rakt ut efter mer gris!

Hummerrätten till vänster och lammrätten till höger ovan. Båda väldigt goda och vackra!

Svårt att se på bilden ovan, men morotsdesserten balanserar på en "kryddkudde" för att förhöja rätten.

Så sammanfattningsvis var detta middagsbesök lite av en besvikelse direkt efteråt, men nu när det har gått några dagar måste jag ändå säga att allt som serverades var både vasst och gott. Ok, jag hade förväntat mig mer wow och häftiga presentationer, men god mat är god mat. En som däremot levde upp till liknande förväntningar var Mr Blumenthal och det besöket står sig fortfarande som ett av dom bästa någonsin. Nu börjar det ju dessutom bli dags att vända blickarna mot Europa igen så det kanske är dags att återuppleva den feta ankan!

Betyg 8/10

Chicago Del II

Det blev frukost i förorten första morgonen och som tur var bjöd Chicago denna dag på lite varmare väder. För det var ju inte lite snopen man blev när vi väl var framme och man såg en kö ringla sig lång utanför detta korv-hak (Hot Doug's)! Det tog oss 45 minuter i kö utanför och ungefär ytterligare en kvart innan wurstarna var på bordet. Måste säga att det var väl värt sin väntan och tre korvar senare var det nästan så att känseln började återkomma i tårna!!

Allt på brickan: 20 dollar. Resa tur och retur: 40 dollar!

Chicago Del I

Snacka om ett kallt mottagande -22 grader och blasigt! Ok, Chicago kanske inte ar det mest optimala resmalet i Januari, men vad spelar det for roll nar man ska besoka en av varldens absolut hetaste restaurang!?
Hungriga efter resan borjade vi med att kaka pa hotellrestaurangen: C-House Fish & Chops som Marcus Samuelsson star bakom. Trevlig, avskalad matsal och avslappnad servering. Borjade med lite olika ostron och tre sma tilltugg och efter det variation pa spadgris. Kroppstemp. hade nu aterhamtat sig!

Praktik på wd~50

Idag blev det klart att jag kommer att göra en femdagars praktik på wd~50 med början nästa onsdag. Ska bli kul och förhoppningsvis inspirerande att se vad galenpannan Wylie håller på med i köket.
Nu börjar jag också så smått ge upp hoppet om Momofuku Ko, tiden börjar rinna ifrån mig och med tanke på deras bokningspolicy är väl frågon om jag någonsin kommer dit...Istället ser jag fram emot bokningen på lördag i the windy city - Alinea!!

Jean-Georges

Hur lyckas man leverera samma höga standard kväll efter kväll? Jag har tyvärr inte svaret på det, men det finns några restauranger i världen som gör det. Jean-Georges är en av dom! Det är dags att putta upp honom över mina favoriter efter en väldigt lyckad afton.

Jag tycker att det lätt kan bli själlöst med restaurangkoncerner som växer sig stora världen över, men Jean-Georges har lyckats bra med att vårda sitt flaggskepp. Har dessutom sett honom på plats tre gånger av mina fyra besök. Tänk att en liten runda i matsalen av "mästerkocken" kan skapa magi bland gästerna.

Publiken denna fredagskväll är i den övre meddelåldern och som vanligt sänker vi genomsnittsåldern rätt rejält. Den ser inte heller ut att ha drabbats allt för hårt av den finansiella krisen! Pälsarna på några av damerna kostar säkert som en kvarterskrog i Sverige!!

Ikväll föll valet på hans avsmakningsmeny med hans signaturrätter.

Vi fick förutom menyn till höger som vanligt tre små amisar beståendes av en kyckling- och ingefärssoppa, laxsashimi med citronkräm och koriander samt vårrulle med räka. Som ni ser så är det idel klassiska delikatesser, hur gör man då för att toppa upp det redan upptoppade? jo man kastar in en extrarätt med ankleverterrin också!! Ibland känns livet riktigt rättvist :)

Mat- och teknikmässigt ska man inte förvänta sig några kullerbyttor, men som jag har påpekat tidigare i denna blogg ibland räcker det långt med goda kombinationer som är utfört med perfektion. Menyn är rakt igenom riktigt bra med vassa råvaror, höga smaker och med Jean-Georges fräscha asiatiska touch håller man hela vägen (ok, jag va riktigt proppmätt när vi gick hem men det kan vi skylla på ankleverrätten:)).

Hur avslutas då denna fantastiska middag? Jo med lite nyklippta marshmallows från den gigantiska marshmallowsburken!

Vill bara avslutningsvis säga att trots mina hyllningar och det höga betyget nedan ligger ändå Jean-Georges några mil efter Per Se i allt! Så kan det bli när man leker med en betygsskala.

Betyg 9/10

Nu har dock hungern gjort sig påmind igen. Det är dags att ge sig ut för brunch på Atlantic Grill.

Åter i stan

Efter att ha blivit bortskämd med vädret i en vecka var det idag dags att ta flyget tillbaka till ett nollgradigt och blåsigt NYC med en väldigt lätt och tunn solbränna som förmodligen försvann i taxiresan från flygplatsen till lägenheten.

En semester som jag inte hade några som helst förhoppningar på rent matmässigt, men med tanke på hur stor del av en dag det tar upp är det omöjligt att vara helt oberörd. Så jag måste nog trots allt säga att jag blev besviken och kanske framförallt oroad över vad "vanligt" folk äter. Hade nog inte riktigt förstått hur illa det är runt om i landet. Klart att det finns bra restauranger i Miami och Miami Beach (Azul räddade upp det hyfsat), men där handlar det ju mest om att vara läcker ( läs: designade väskor, kläder och ha opererat flest kroppsdelar!) så där kommer det nog tyvärr inte ske någon större förändring framöver.



Tänk vad bortskämd man blir i NYC där det istället blir ett problem åt andra hållet, alldeles för många bra restauranger att välja mellan! Imorgon blir det middag på Jean-Georges, med istället väldigt höga förväntningar!!

Gastronomisk torka

Har bytt ut NYC mot lite varmare breddgrader: Florida, inte nog med att vi bytte kyla mot varme, vi ar dessutom utsatta for en enorm gastronomisk torka!! Har inte sett annat an dom urtypiska snabbmatskedjorna pa flera dagar....jo nagra forresten, dom basta enligt den roda guiden med ett Z och jag kan lugnt konstatera att dom lever i ett annat artionde an ovriga varlden! Hoppas nu starkt pa Miami och Azul i synnerhet.....!!