Blue Hill at Stone Barns

Den här bilden är tagen under min grönsaks-tour som var bokad på dagen och föreställer baksidan av restaurangen på detta råvaru-mecka (utan att dom behöver dra råvaruadressen vid presentationen). Förra gången jag åkte ut hit var det bara för att äta middag och jag kände att jag gärna ville åka tillbaka för att spendera tid här även innan middagen (i dagsljus) för att få en bättre helhetsbild av vad dom sysslar med. Detta är också något som jag varmt rekommenderar. Ta en heldag och åk ut till Tarrytown. Ta en snabblunch på Lubins ´n Links (där man beställer en lubin = långkokt kött i korvbröd med ett val på ett gäng olika toppings). För att sedan fortsätta till gården för att insupa miljön på bästa sätt. Avsluta dagen med en skön middag!Råa spättade grönsaker. En av många fantastiska aptitretare som bordet fylls med.Här nedan är en annan av godsakerna som middagen börjar med: rödbetshamburgare, inte bara roligt, väldigt gott också.

Förra gången hade jag en ganska grå servitris som jag inte tyckte levererade upplevelsen fullt ut. Den här gången har vi en fantastisk servitör som briljerar hela kvällen och som gör middagen fulländad. Maten är precis som den skall vara: råvarorna i fokus, rena men ändå höga smaker, men framför allt så nöjer dom sig med just detta. Inget annat på tallriken eller serveringen tar bort fokus från anrättningarna och det är just detta som jag uppskattar mest. Tyvärr blev bilderna väldigt mörka, men här nedan följer ett visst urplock.

Ovan: ägg, pumpa och shitake.

Anka, morot och brysselkål.

Lamm, aubergine och sallad.

Eleven Madison Park

(Starten här ovan: Crépes med caviar, både gott och roligt!)

(Foie Gras fylld med lönnsirap, pain d épices och äpple)

(Havskräfta på blomkålspannacotta, marcona mandlar och russin)

( Kalvbräss, sardisk pasta, parmesan och tryffel.)

En av få krogar som nyligen blev tilldelad 4 stjärnor av New York Times och dessutom för första gången tilldelad 1 stjärna Michelin-guiden, förärades denna fredagskväll med ett besök. Lokalen är en av dom absolut pampigaste i stan. Menyn är uppdelad som vanlig a´la carte, Taste of Autumn (6-rätters) eller Gourmand (11-rätters) - jag tog sikte på "elvan"! Det visade sig tyvärr vara ett riktigt snedsteg. En otrolig tyngd i rätterna (plus att många var överdimensionerade) där smakerna var maxade på absoluta toppen till för mycket gjorde att man förstod redan någon gång vid 2:a eller 3:e rätten vart det var på väg.....och när ostsufflén täcker upp som tionde rätt trodde jag på fullaste allvar att chef Humm ville mig illa. Har inte varit så här överkörd och mätt sen jag besökte tre-stjärniga Ambroisie i Paris, skillnaden är bara att i Paris visste jag ändå på ett ungefär hur det skulle sluta redan innan, här hade jag förväntat mig lite modernare och lättare matlagning. Väldigt synd då många av rätterna verkligen var både vackert presenterade och riktigt goda.

(Ostsufflén........)

(Ricotta, fikon och bacon) Detta var fördesserten och riktigt vass, tyvärr var jag som ni har förstått vid det här laget redo för magpumpning.

Trist och konstigt hur man kan missbedöma en meny så här fullständigt, man kan ju tycka att servitörerna borde ha fått rapporter från tidigare gäster om nära döden upplevelse i mättnad. Hade jag ätit tre av rätterna i menyn hade jag varit både mätt och glad, men med tanke på priserna kommer det nog inte bli något mer försök för min del.

SHO Shaun Hergatt

Nyöppnat och hyllat i båda dom röda guideböckerna, en stjärna i michelin och otroliga 29 poäng genomgående i Zagat (den sistnämnda utgår från hur gästerna själva har röstat) vilket dom är helt ensamma om, men ett mer "rättvist" betyg blir det kanske egentligen först nästa år. Snacka om bra start!

För mig fick det bli ett lunchbesök denna gång och det visade sig vara ett fantastiskt prisvärt ställe för just lunch. Vad sägs om trerätters lunch för 30 dollar på den här nivån?! Det är bara att tacka och ta emot:) Första rätten på bilden ovan med carpaccio på Australian Hiramasa - lika fräscht och gott som det ser ut. Bilden nedan ett tillägg från den vanliga lunchmenyn: ägg, jordärtskocka och griskind = godis!

Servisen var väldigt trevlig och lättsam. Dock pratade flera av dom med kraftig brytning vilket gjorde det svårt att höra vad dom sa ibland. Satt och tänkte på just detta under min lunch och fick tankarna tillbaka till London där det nästan enbart "importerades" fransmän till matsalarna och har gjort att man sitter som ett frågetecken många gånger. Man kan ju faktiskt tycka att det borde vara ett anställningskrav att kunna språket om man ska spela i högsta ligan.

Varmrätt: Sojaglacerad torsk, tryffel & rotselleri. Mycket gott.

Det här var ett besök som gav mersmak och nästa gång blir det definitivt ett middagsbesök med plats vid fönstret in till köket!

(bilden nedan: citrus, nougat och passionsfruktsorbet)

Momofuku Ssäm Bar

Första kvällen var obokad och i och med att Ko vägrar ta emot mig så slutade det på Momofuku Ssäm Bar (där det inte går att boka). Helt perfekt start på en New York-vistelse: högljutt, trendigt och riktigt god mat! Bilden ovan: Pork buns - nästan värt att resa över Atlanten enbart för att mumsa ett gäng av dessa buns!

Har precis avverkat lunch på SHO, men den rapporten får dröja lite. Nu är det dags att gå på "timmar" - tror att det får bli lite ostron och champagne innan det är dags för middag.....!

Vildsvinsjakt

I veckan var det dags för jaktpremiär för min del. Väldigt lyckat resultat (bilden nedan), som helt klart gav mersmak för jakt. Bytet kommer att tillredas imorgon!

Håller också på att slutföra mina bokningar för NYC och hoppades på att få ett bord på Momofuku Ko (fråga mig inte varför jag trodde det), men det slutade som vanligt i stor besvikelse....ja ja det finns ju trots allt några andra alternativ....!!

Lite bilder

Premiär på bloggen för min egna matbilder. Det blir sällan av att kameran åker fram på jobbet, men i helgen fick jag lite hjälp så här kommer några av bilderna som fotades.

Bilden nedan: lammkorv som öses med smör, örter och kärlek!

Ibland behöver det inte vara så komplicerat.....nyplockad svamp på nybakad brioche.
Lammbräss, råhyvlade betor, rivet brynt smör med rostade hasselnötter och äppelpuréBakat ägg, svamp, rökt sidfläsk och blomkålscrémeHjort, rostad lök, enbär och mixade lingon

Gordon till stan?

Tycker att Gordon Ramsay har spenderat väldigt mycket tid i Sverige om det bara handlar om en bokrelease......intervjuer i varenda tidning, tv med Tina osv. Jag menar hur intressant kan Sverige vara för att släppa ytterligare en bok? Nä, min gissning är att han planerar att sätta tänderna i Stockholm. Är det någon där ute som har hört något rykte? Säga vad man vill om karln, men visst vore det lite roligt.

Tack till dom Svenska skogarna!

Ibland är Sverige bara så där härligt! Ikväll blir det nog lite pasta i all sin enkelhet :) !!

Tack...

Till Rolf Nilsson som öppnade Rolfs Kök, tack till Johan Jureskog och Klas Ljungqvist för att ni köpte Rolfs kök och har gjort det så bra!! Det kan låta så enkelt när man pratar om det, bra vinlista, gott käk, bra personal osv, men det är verkligen ett fåtal som lyckas. Dom har varit hyllade länge nu och förtjänar verkligen att fortsättas hyllas!

Höstens första resemål lutade länge åt att bli till England, men suget till att åka tillbaka till NYC blev för stort!! Nu är det bokat och även första restaurangen: det blir ett återbesök på Blue Hill at Stone Barns och därtill rundvandring på gården innan middag...nedräkningen har börjat och några dagar till skall fyllas med godsaker :) !!

Frantzén/Lindeberg

Dom skapade en otrolig hype för drygt ett år sedan innan dom slog upp portarna till den lilla restaurangen i gamla stan och det visade sig ganska snabbt att det inte bara var lös ammunition dom sköt utan att det var riktigt krut i bössan! Vad har då hänt på drygt ett år? Den första hypen kanske har lagt sig (trots detta verkar dom inte ha något större problem att fylla stället sina öppna dagar) och teknikhysterin som härjade i början har helt klart dämpats. Men både köket och matsalen utstrålar just nu en härligt trygg känsla över sin produkt samtidigt som dom har behållt glimten i ögat. Fokus har flyttats till råvaran och det är rakt igenom riktigt god mat som serveras proffsigt av en samspelt servis. Presentationerna har för den delen inte blivit tråkig t ex smågodiset efter middagen med hamburgerasken (som i och för sig har varit med från början) är riktigt genial! Det enda negativa och det enda som förmodligen kan hindra deras utveckling är lokalen. Säga vad man vill om intima restauranger osv. men när man levererar på den här nivån hade det varit roligt om dom hade kunnat växa tillsammans med lokalen. Jag hoppas dock att det inte hindrar vare sig grabbarna eller gubbarna som delar ut makaroner!

Fäviken Magasinet

Vad händer uppe i Åre-trakten under sommarhalvåret kan man undra? Jag kan iallafall berätta vad som händer cirka 1,5 mil från Åre på en självförsörjande gård (förutom när dom handlar skaldjur från ön Hitra i Norge med sitt egna importtillstånd då dom på så vis kan få leverans på tre timmar istället för att det ska slussas via olika centraler)! Där skapar Magnus Nilsson förmodligen Sveriges mest intressanta mat- och restaurangupplevelse för tillfället! Hit åker man för att koppla av, jaga eller åka skidor men för att använda sig utav den röda guidens uttryck så är det oberoende av säsong "worth a special journey"!

Här ovan är starten på middagen. Bilden till vänster: Rakfisk (fermenterad röding). Bilden i mitten: insaltad grisnacke. Bilden till höger: nyfångad naturell rom från öring på plätt gjord av ankblod.

Bilden ovan, kanske den godaste rätten i år! Vedeldad pilgrimsmussla med sin egna juice och oreganoblommor. Därefter var det dags för kvällens grönsaksrätt: Potatis, purjolök, kål och torkat fisksmör.

Här ovan fiskrätten: Spöfångad öring med brynt rova, äggcréme, dragon, hyvlad skogschampinjon och ättiksgelé.

Efter det var det dags för gårdsankan med röda bär.

Här ovan huvudnumret: bakat grishuvud med svamp och vispad surgrädde (hjärna, tunga, kind, nacke och öga).

Som dessert fick vi färska åkerbär med vispat ankägg och gräddsorbet.

Denna fantastiska afton rundade vi av vid den öppna brasan med lite gott till kaffet torkade bär och ett parti pool på ett pooltable ungefär lika stort som en fotbollsplan! Har svårt att se vad man kan önska sig mer en kväll i Jämtland?!

Tack för föreställningen!

Dahlgren - Matsalen

I onsdags var det dags för ett återbesök i matsalen, senaste och enda besöket i den delen gjorde jag ganska kort efter att dom hade öppnat. Då var menyn uppbyggd på en klassisk a´la carte och avsmakningsmenyn drogs muntligen. Nu är det första som framgår i menyn "det naturliga köket" en åttarätters meny (1500 kr). Det känns som att gästerna har fått säga sitt - här vill man testa allt! Och jag kan väl bara instämma, även om jag vid första besöket tyckte det var roligt att han återgått till en den traditionella menysättningen.

Hur står sig då denna lyxkrog i jämförelse med vad som levereras på liknande etablissemang i andra storstäder? Jo, jag tycker att den absolut kan jämföras med många flera tunga ställen och dom två åren som gått sedan öppnandet har resulterat i en mycket trygg och stabil produkt. Det enda anmärkningsvärda vid mitt besök var att det tog lite lång tid mellan rätterna, men det kanske hänger ihop med att det var andra dagen efter sommarledigeheten. Sedan råder det kameraförbud vilket kan tyckas lite konstigt med tanke på att en kamera idag inte behöver vara större än en mobiltelefon (dom kan ju i och för sig vara gigantiska och det kanske också är det som har tvingat fram beslutet?)....ok med blixtförbud som råder på många andra ställen, men totalt kameraförbud kändes lite löjligt.

Matmässigt var allting väldigt bra med härligt höga smaker och kombinationer, men den humorn och glimten i ögat som fanns på Bon Lloc (och delvis i Matbaren) saknar jag. Jag tyckte verkligen både mat och service var i stort sett felfri och jag tycker det är roligt med en Svensk restaurang som kan mäta sig med dom bästa internationellt, men det sätter tyvärr inget större avtryck. Kanske beror det på att han nu spelar lite i flera olika genre och där finns det redan någon som är specialist eller åtminstone var lite före. Målsättningen med hela bygget har givetvis varit att göra en slagkraftig internationell restaurang, men för min egna del hade jag gärna sett lite mer unikitet och en snävare linje.

En portion kärlek!

Ok, förarbetet för att göra blodpudding är både tidskrävande och för "vanliga människor" dessutom svårt att få tag på ingredienserna. Om man dock lyckas med detta (samt har ett bra recept i bakfickan) så kan man skapa en både enkel och fulländad måltid med tillägg av ett bra stekfläsk, äpple, brynt smör och rårörda lingon. Till denna fantastiska lunch i goda vänners lag på balkongen fick det slinka ner en lätt kyld pinot noir, ibland krävs det inte mer än så :)

Fiskerevansch!

I helgen var temat verkligen "lokal" mat! Åland visade sig från sin bästa sida (kanske inte vädermässigt men iallafall med sina råvaror!). Fem riktigt feta abborrar rimmades under natten till lördagen för att sedan bli tillredda i röken. Till detta serverades nyplockade kantareller, potatis, gräslök & gräddfilssås samt citron.

















Efter denna ljuvliga varmrätt var det dags att få mumsa dom nyplockade blåbären. Dom fick följe av en chokladsufflé och vaniljcréme. Vad mer kunde man begära av sitt första Ålands-besök? Jo, just precis: Bastubad och pilsner.


Betyg 10/10 :) !!

Picknick & hemmamiddagar

Så här i sommartider och ifall man börjar tröttna på att grilla kan jag varmt rekommendera en sushi-picknick från Ki-mama. Där är det alltid fulla hus och dom levererar en stabil sushi varje gång.

Har hunnit med några sköna hemmamiddagar också med både släkt och vänner (bilden nedan: Magnus grissida är styckad och redo att mumsas, mer som slank ner under hans "enkla" bjudning för lite vänner: gubbröra, kantarellsoppa och choklad & hallon, mycket gott och mycket garv hela kvällen).

I helgen ska jag för första gången besöka Åland och ser där fram emot att ta revansch på fisket och alltså äta nyfångad fisk!! Bilder och rapport kommer!

Slakt

Imorse var det tidig uppställning, grisslakt stod på schemat. Skebo kött som slakteriet heter och som bara ligger några hundra meter från herrgården fick en nyfiken kock på besök.

Måste säga att jag är imponerad av gubbarna som jag jobbade med. Den lite äldre gubben Mr T, stor som ett hus och händer stora som dasslock (fick t o m den mytomspunne och omskrivne Dario Cecchini att framstå som en liten fjant!) visade sig vara ett riktigt slaktarproffs. Den lite yngre Mr J visade sig också vara ett riktigt pro trots mindre erfarenhet. Det här yrket måste verkligen kräva både hård fysik och ett starkt psyke.

Bilden ovan: Mr T klyver grisen med otrolig precision!

Tack för lektionen grabbar!

Enklare fångst!

Tagetes i full blomning i min örtrabatt, bakom den en vildvuxen rysk dragon.

Rabarberlandet kan man lita på! Det var dags att göra en rensning ute i landet, helt klart enklare än att få fisk på beställning! Inkokt och sorbet blev resultatet.

Dagens fångst!

Igår var det dags att för första gången ta en eka och ro ut på den ständigt inbjudande sjön nedanför herrgården. Det var också första gången på väldigt många år som fiskespöt svingades. Lika rofyllt som man tror att det ska vara, tyvärr blev dagens bästa fångst (för min del iaf) grönskan enligt bilden nedan.....kanske har bättre fiskelycka nästa gång....!?

En dag med inventering....

Sista dagen den här månaden......just det....inventering! Var tvungen att förgylla dagen med en liten sväng på golfbanan! Andra nio-hålaren inom loppet av en vecka. Så mycket har jag inte spelat på tio år! Kan bli farlig om några veckor om jag fortsätter i det tempot ;)

Harmoni!

Då var den första och som vanligt när man börjar ett nytt jobb tunga första perioden över. Säga vad man vill, men att köra en heldag i den här miljön (bilden nedan) känns ändå rätt harmoniskt!!

Har trots allt hunnit med att besöka Mistral i sina nya lokaler och en utflykt till Oaxen på en enkel liten söndagsmiddag! Mistral levererade mat på en väldigt hög nivå med nogrannt utvalda råvaror av Fredrik. Kul att det finns sådana eldsjälar som han på scenen i Sverige som nu även rent geografiskt lirar lite "utanför", men som bara bestämt sig för att köra sin grej.

På Oaxen visade sig Magnus från sin allra bästa rustika sida! Halvt grishuvud med blodcréme och rotselleri till varmrätt var det bästa i Sverige på mycket länge! Tack och bock :) !

Imorgon ska Sveriges bästa och dyraste matbar återigen intas!

Långpannorna hann ifatt mig!

Det blev visst ett lite långt blogg-uppehåll, det kom några hederliga långpannor emellan!!

Jag har börjat som kökschef på Skebo Herrgård (8 mil norr om Sthlm) och det känns riktigt roligt att vara i gång igen! Även om det har varit stressigt och kroppen har varit lite ovan vid att jobba känns jobbet på landet helt rätt! Förutsättningar för att laga riktigt gott käk är helt otroliga, på andra sidan vägen har vi egna djur och ett helt nytt slakteri = julafton varje dag!!

Mitt besök på Noma för några veckor sedan var riktigt bra, men inte riktigt i närheten av den magi som utspelade sig vid besöket förra året. Tyvärr blev bilderna riktigt dåliga, men här nedan följer i alla fall några som blev bra.

Aptitretarna på bilderna längs högersidan. Samma som förra året och minst lika bra!!

En av "klassikerna" och magiskt gott!! Fast det är klart att äta en råbiff med händerna känns faktiskt lika lustigt varje gång.

Högersidan: Råbiff på lite mer klassiskt vis! Från lunchen på min favorit Sankt Anna.